Cada 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha impulsada por la ONU que busca reconocer y promover prácticas alimentarias que respeten tanto el medio ambiente como las tradiciones culturales.
La gastronomía sustentable no sólo implica elegir ingredientes locales y de temporada, sino también valorar el conocimiento ancestral, reducir el desperdicio y promover el desarrollo comunitario.
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Agricultura Sustentable
En un entorno donde el sistema alimentario enfrenta desafíos urgentes, esta conmemoración es un llamado a mirar la cocina como una herramienta poderosa de transformación social y ambiental.
En este contexto, el modelo de Agricultura Sustentable y Regenerativa de Grupo Herdez prioriza la regeneración del suelo, la preservación del agua, la conservación de la biodiversidad, así como la colaboración entre todos los actores de la cadena de valor bajo un esquema de conocimiento compartido y ganar-ganar.
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Por su parte, iniciativas como Saber Nutrir, el programa de responsabilidad social de Grupo Herdez, toman un papel fundamental. A través del impulso a proyectos productivos comunitarios como huertos, gallineros, apicultura, entre otros, promueve el acceso a alimentos saludables, la soberanía alimentaria y la conservación de saberes gastronómicos tradicionales en comunidades rurales del país.
El programa tiene presencia en Yucatán y el Estado de México, en donde ha trabajado en distintas comunidades, generando un impacto positivo en la seguridad alimentaria y la valorización de ingredientes endémicos.
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Gastronomía ancestral: Recetas tradicionales
Por otra parte, el rescate de recetas tradicionales no es sólo una forma de preservar la identidad cultural, sino también una vía para promover una alimentación más consciente, variada y amigable con el entorno.
Como ejemplo de esta riqueza cultural y culinaria, compartimos dos recetas típicas de los estados donde tiene presencia el programa, que reflejan la diversidad gastronómica de México y el potencial de la cocina local como motor de desarrollo sustentable:
Tamales de capulín
Receta de Lizbeth Cruz Piña, beneficiaria del programa de la comunidad Mazahua de Chivatí La Mesa, municipio de San José del Rincón en el Estado de México.
Ingredientes (para 25 tamales medianos):
- 2 kg de capulines
- ½ kg de harina de maíz nixtamalizado
- ½ kg de azúcar
- Hojas de maíz remojadas (25 hojas grandes)
Preparación
- En una olla grande se ponen a hervir los capulines (sin semilla) con un poco de agua. Una vez que suelten su color, se le agrega el azúcar y se integra de 2 a 3 minutos a fuego bajo.
- En otro recipiente se disuelve la harina, previamente cernida (para evitar que se formen grumos), con un poco de agua; una vez lista, se agrega la poco a poco a la olla de los capulines sin dejar de mover para evitar que se pegue. Para que la cocción esté lista, deberá continuar moviendo la mezcla de entre 10 a 15 minutos, hasta que la masa tenga una consistencia más firme.
- Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se puedan envolver en las hojas de maíz.
- Coloque una porción de masa y envuelva en las hojas de maíz, previamente escurridas. Deje enfriar antes de servir.
El capulín es una fruta silvestre que crece en la región del centro del país, de recolección estacional y bajo impacto ambiental. Esta receta representa una forma deliciosa y sustentable de aprovechar ingredientes locales, puede disfrutar este tamal como postre o merienda.
Salbutes yucatecos
Los salbutes son una muestra de la cocina tradicional yucateca, rica en sabores frescos, ingredientes locales y prácticas que fomentan el consumo consciente.
Ingredientes (para 4 personas, 8 salbutes):
Para la masa:
- 2 ½ tazas de masa de maíz nixtamalizado
- ¾ taza de agua (aproximadamente)
- ½ cucharadita de sal
- Aceite vegetal para freír (suficiente para cubrir ligeramente las tortillas)
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
- 1 cebolla morada grande fileteada
- ½ taza de jugo de naranja agria (o ¼ taza de jugo de naranja + ¼ taza de vinagre blanco)
- 2 tomates grandes en rodajas
- 1 taza de lechuga picada
- Chile habanero al gusto (opcional)
Preparación
- Mezcla la masa con agua y sal hasta obtener una textura suave. Divide en 8 porciones y forma tortillas gruesas.
- Fríelas en aceite caliente hasta que inflen. Escúrrelas en papel absorbente.
- Marina la cebolla morada en el jugo de naranja agria al menos 30 minutos.
- Sobre cada salbute coloca una cama de pollo, cebolla, tomate, lechuga y chile al gusto.
Sirve caliente, ideal como comida principal o cena ligera.
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